Der sahnige Geschmack von Butter ist einzigartig. Unvergleichlich sind das Zusammenspiel der Aromen und das cremige Mundgefühl. Wir stellen einzelne bekannte Komponenten vor.

Buttersorten

Das Milchprodukt Butter wird aus Rahm, sprich Sahne, gewonnen. Die wichtigsten Buttersorten sind Sauerrahmbutter (pH-Wert < 5,1), mildgesäuerte Butter (pH-Wert zwischen 5,1 und 6,3) und Süßrahmbutter (pH-Wert > 6,4). Viele Butteraromen liegen schon in der Milch vor. Darüber hinaus bilden sich weitere Geschmacksstoffe bei der Verarbeitung.

Von der Milch zum Reifungsrahm

Butter besteht hauptsächlich aus Milchfett. Dessen Anteil in der Rohmilch beträgt etwa vier Prozent. Für ein Kilogramm Butter benötigt man 22 bis 25 Liter Milch. Nach der Eingangskontrolle in der Molkerei wird die Milch in einer Zentrifuge (Separator) geschleudert. Weil die Bestandteile der Milch eine unterschiedliche Dichte besitzen, trennen sie sich auf: in Magermilch und Rahm mit ungefähr 40 Prozent Fett. Der gewonnene Rahm wird kurz und schonend auf mindestens 85 Grad Celsius erhitzt (pasteurisiert). Das inaktiviert Keime und Enzyme und verhindert, dass unerwünschte Aromen entstehen. Anschließend muss der Rahm 7 bis 20 Stunden lang reifen. Während dieser Zeit wird die Temperatur gezielt erhöht und gesenkt. Das genaue Verfahren unterscheidet sich je nach Buttersorte. Für Sauerrahmbutter werden in dieser Phase Milchsäurebakterien zugesetzt.

Das eigentliche Buttern

Der gereifte Rahm kommt in den Butterfertiger. Dieses Gerät schlägt den Rahm wie eine übergroße Küchenmaschine. Dadurch verbinden sich die vielen kleinen Fettkügelchen des Milchfetts (Agglomeration). Es bilden sich Klumpen, die sogenannten Butterkörner, und eine wässrige Phase, die Buttermilch. Diese wird getrennt weiterverarbeitet. Das anschließende Kneten der Butterkörner verteilt das restliche Wasser sehr fein im Fett, macht die Masse geschmeidig und geschmacklich frischer.Die Herstellung von Butter ist chemisch betrachtet eine Phasenumkehr: Aus der Öl-in-Wasser-Emulsion „Milch“ entsteht die Wasser-in-Öl-Emulsion „Butter“. Der Fettanteil der fertigen Butter beträgt mindestens 82 Prozent.

Die Chemie des Milchfetts

Milchfett besteht aus Triglyceriden, die aus je einem Glycerinmolekül als Grundbaustein und drei anhängenden Fettsäuren (Esterbindung) aufgebaut sind. Die Fettsäuren sind Carbonsäuren mit unterschiedlich langen und beweglichen Kohlenstoffketten. Sie bestimmen die Eigenschaften des Fettmoleküls.

Die Besonderheit beim Milchfett besteht darin, dass es mehr als 400 Fettsäuren beinhaltet. Dieses breite Fettsäuremuster ermöglicht unzählige Dreierkombinationen im Fettmolekül, Milchfett gilt daher als „polymorph".

Ungefähr drei Viertel der Fettsäuren sind langkettig, d. h. sie bestehen aus einer Kohlenstoffkette mit mehr als zehn C-Atomen. Die restlichen Fettsäuren sind mittelkettig (8-10 C-Atome) oder kurzkettig (< 8 C-Atome). Je nach Kettenlänge besitzen die Fettsäuren andere Schmelzpunkte. Die vielfältigen Fettsäuren der Butter schmelzen im Bereich von -8° bis +70° C. Deshalb offenbart Butter seine Aromen je nach Temperatur. Das Fett ist bei Zimmertemperatur streichfähig.

Von den kurzkettigen Fettsäuren ist v. a. die Butan- bzw. Buttersäure (4 CAtome) geschmacklich interessant. In frischer Butter liegt sie größtenteils in gebundener Form vor. Die wenigen freien Moleküle sorgen für eine angenehme Frische. Wird jedoch zu viel Buttersäure freigesetzt (z. B. falsche Lagerung), schmeckt die Butter alt und ranzig. Auch andere freie Fettsäuren und Vorstufen von Fettsäuren wie Aldehyde tragen zum Geschmack der Butter bei.

Komplexe Aromabildung

Während der Rahmreifung kommt es bei allen drei Buttersorten zu einer Veränderung: Mit der Temperatur verändern die Fettmoleküle ihre Form zu einer neuen Modifikation, wobei keine Fettsäure ihre Bindung verlässt (vgl. Abb. unten). Die Konsistenz des Milchfetts ändert sich und verbessert die Streichfähigkeit und den Geschmack. Zahlreiche Aromen entstehen durch weiteren Umbau der Fette und Kohlenhydrate während der verschiedenen Phasen der Butterherstellung. Je nach Verfahren dominieren unterschiedliche Geschmacksstoffe. Süßrahmbutter schmeckt mild und milchig-süß, mildgesäuerte Butter eher säuerlich frisch und Sauerrahmbutter frisch mit einer nussigen Note.

Bei Sauerrahmbutter werden ausgewählte Kulturen von Milchsäurebakterien (meist Streptococcus lactis und S. cremoris) für die Rahmreifung zugegeben. Die Bakterien bauen den vorhandenen Zucker (Lactose, Glucose und Galactose) aus der Milch zu Milchsäure (Lactat) ab. Die Bakterien setzen aber auch andere organische Verbindungen um. Dabei entstehen u. a. die Ketone Acetoin und Diacetyl, die ebenfalls sauer schmecken. In geringem Umfang finden sich diese auch in Süßrahmbutter und mildgesäuerter Butter. Teilweise wird Milchsäure extra zugegeben. Die Enzyme der Mikroben setzen außerdem weitere Fettsäuren aus den Fettmolekülen frei (hydrolytische Spaltung der Esterbindung durch Lipasen). Das Aroma der Butter beruht also auf vielen Säuren.

Die Butter enthält zudem noch verbliebene Aromen aus der Milch, z. B. ätherische Öle aus dem Futter der Kühe (Heu, Silage usw.) und Phenole. Die Vielzahl der chemischen Verbindungen im Rahm und deren weitere Reaktionen bilden eine unüberschaubare Zahl von geschmacksaktiven Substanzen. Die Abfolge und Dauer der Temperaturphasen während der Reifung fördert und bremst die einzelnen aromabildenden Prozesse im Rahm.

Verwendung und Lagerung

Butter ist ein besonders guter Geschmacksträger, da viele Geschmacksstoffe fettlöslich sind. Ihre Zugabe unterstreicht die Aromen anderer Lebensmittel. Während sich die gesäuerte Butter eher für herzhafte Speisen eignet, wird Süßrahmbutter gerne für zartes Gemüse oder süßes Gebäck verwendet. Beim Kochen und Backen mit Butter findet durch die Hitze eine Vielzahl weiterer aromabildender Vorgänge statt.

Damit Butter möglichst lange frisch bleibt, sollte sie luftdicht, kühl und dunkel aufbewahrt werden. So nimmt sie keine Fremdgerüche an und die Fette altern nicht durch die Einwirkung von UVLicht oder Sauerstoff. Kälte bremst die Aktivität von Enzymen. Im Kühlschrank im Butterfach ist es weniger kalt und die Butter wird nicht zu hart.