Kommt das Jägerschnitzel aus dem Wald? Was passiert mit dem Fleisch erlegter Hirsche und Wildschweine? Zum Beruf des Jägers bzw. der Jägerin gehört die fachgerechte Verwertung des Fleisches, der Felle und der anderen Körperteile der Wildtiere. Der Baustein gibt einen Einstieg in die Warenkunde dieses nachhaltigen Lebensmittels.

Fleisch aus der Natur

Das Jagen ist so alt wie die Menschheit. Noch bevor die Menschen sesshaft wurden, ernährten sie sich ausschließlich von Wildtieren und Früchten aus der freien Natur. Im Mittelalter war das Jagen ein Privileg des Adels und zeugte von gesellschaftlichem Rang. Wilderei, das Jagen ohne Erlaubnis des Lehns- oder Landesherren, wurde mit hohen Strafen geahndet. Das
Jagen versorgte die Menschen damals nicht nur mit dem nötigen Fleisch, sondern auch mit Häuten, Fellen, Horn und Knochen.

Heute kommt ein Großteil des verzehrten Fleisches aus Stall- und Weidehaltung von Rindern, Schweinen, Geflügel und Schafen. Trotzdem oder gerade deshalb erfreut sich Wildfleisch nach wie vor großer Beliebtheit. Wildbret (mhd. wildbræt
„Fleisch vom Wild“, in der Wildbahn erlegt) hat in den letzten Jahren stetig an Ansehen gewonnen und viele Anhänger gefunden unter Menschen, die sich bewusster ernähren und sich für eine artgerechte Nutztierhaltung aussprechen, z. B.nach der Slow Food-Idee. Denn die erlegten Tiere sind in der Natur aufgewachsen und haben sich dort ausschließlich von
Kräutern, Gras, Ästen, Blättern und Waldfrüchten wie Eicheln ernährt, zum Teil auch mit Kleintieren wie Insekten. Dass Wildfleisch streng schmecken soll, ist ein Mythos aus früheren Zeiten mit alten Zerlege- und Kühltechniken. Frisches Wild schmeckt, wenn es ohne Stress für das Tier gejagt und fachmännisch verarbeitet wird, saftig und hocharomatisch nach Wald und Kräutern. Als regionales, saisonales Produkt ist es nachhaltig.

Wild auf dem Teller

Zum Wild gehört neben Schwarzwild, Rotwild und Rehwild (Schalenwild) sowie Feldhase und Kaninchen (Haarwild) auch Federwild. Letzteres bezeichnet das Geflügelfleisch von  Wildgans, Fasan, Ente und Taube. Bis heute ist bei JägerInnen auch die Unterteilung in Hochwild und Niederwild geläufig, die sich bereits im Mittelalter eingebürgert hat: Das sogenannte
Hoch- oder Großwild (z. B. Schwarzwild/Wildschweine) war früher dem hohen Adel zum Bejagen vorbehalten. Der niedergestellte Adel und das Bürgertum durften mit Einverständnis dem Klein- bzw. Niederwild nachstellen, also z. B. Rehen, Feldhasen oder Enten.

Wildfleisch ist schon lange nicht mehr nur dem Festtagsessen vorbehalten. Genau wie bei Zuchttieren liefert Wild etliche Teilstücke mit verschiedenen Eignungen (Qualitäten). Während die Hirschkeule, ein Teil des Hinterbeins, wegen ihrer Größe eher ein Braten für eine Gesellschaft ist, sind Rehgulasch vom Blatt (so nennt man die Schulter der Wildtiere), Wildschweinschnitzel vom Rücken oder „wildes Hackfleisch“ so gut im Alltag verwendbar wie anderes Fleisch auch. Und sogar die Wurst fürs Pausenbrot gibt es vom Wildbret. Um das ganze Tier zu verwerten, empfiehlt es sich, aus den Knochen und Suppengemüse einen schmackhaften Wildfond für Suppen und Soßen zu kochen.

Fleisch aus freier Wildbahn ist sehr mager. Das der Tiere aus naturnahen Wildgehegen ist etwas fettreicher, denn sie bekommen zusätzliches Futter. Wer Wildfleisch kauft, erhält leckeres, unbedenkliches Fleisch in geprüfter Qualität.

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Arbeitsblätter zum Unterrichtsbaustein: