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Die Stärke der Kartoffel

Kartoffeln gehören zu den Grundnahrungsmitteln. Sie liefern mit Stärke einen wichtigen Nährstoff und einen nachwachsenden Industrierohstoff. Der Gehalt unterscheidet sich von Sorte zu Sorte. Wir erklären, wie die Stärke in die Knollen kommt und wie man die Stärke gewinnt und verwendet.

Nahrhafte Knolle

Die Kartoffelpflanze speichert in den unterirdischen Knollen ihre Nährstoffe und Wasser. Frische Kartoffeln enthalten deshalb viele wertvolle Inhaltsstoffe: Kohlenhydrate wie Stärke und Ballaststoffe, hochwertige Eiweiße, Vitamine (z. B. die Vitamine C und B1) und Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium. Viele der Mineralstoffe befinden sich in oder dicht unter der Schale. Zum Verzehr werden Kartoffeln immer gekocht bzw. gegart. Nur dann ist die Stärke für uns Menschen verdaulich.

Wie kommt die Stärke in die Kartoffel?

Stärke ist ein Kohlenhydrat und besteht aus langen Ketten bestimmter Zuckermoleküle. Die Pflanze bildet dies Kohlenhydrat, weil sie damit die Energie speichert, die sie bei der Fotosynthese gewonnen hat. Diese Energiespeicher lagert die Pflanze in den Zellen ihrer unterirdischen Knollen ein – als Reserve für die nächste Generation. Unter einem Mikroskop lassen sich Stärkekörner in den Zellen erkennen: In jeder Kartoffelzelle sitzen mehrere Zellkörperchen (Amyloplasten) mit je einem Stärkekorn, teilweise auch zwei Körnern.

Der Einfluss von Sorte und Witterung

Wie viel Stärke die Kartoffeln besitzen, hängt von der Sorte ab. Man unterscheidet zwischen Speisekartoffeln und stärkereichen Industriekartoffeln.

Neben der Sorte beeinflusst das Wetter den Stärkegehalt: Je mehr Sonnenstrahlung eine Kartoffelpflanze trifft, desto mehr Stärke enthalten ihre Knollen. Deswegen werden Kartoffeln für die Stärkegewinnung erst ab August oder September geerntet. Umgekehrt enthalten früh reifende Speisesorten, die nur bis Juni Sonne tanken, oft weniger Stärke. Der Stärkegehalt von Kartoffeln liegt zwischen 10 und 20 Prozent (s. Tabelle).

Stark im Topf

Bei den Speisesorten ergeben sich je nach Stärkegehalt unterschiedliche Kocheigenschaften. Je mehr Stärke sich in einer Knolle befindet, desto mehliger ist die Kartoffel. Die Kartoffeln werden für den Handel nach ihrem Kochtyp sortiert: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Auch für die Hersteller von Chips und anderen Kartoffelprodukten ist der Stärkegehalt wichtig.

Die Knollen eignen sich je nach Stärkegehalt für unterschiedliche Gerichte von Püree bis Kartoffelecken. Zerdrückte Kartoffeln oder Kartoffelmehl (s. unten) machen Suppen und Soßen sämiger, denn die Stärke bindet Wasser und quillt. Zudem ist Kartoffelmehl geschmacksneutral, weshalb es sich auch zum Backen und Kochen anderer Speisen eignet.

Stark als Rohstoff

Kartoffelsorten, die für die Fabrik gezüchtet und angebaut werden, heißen Wirtschafts- oder Industriesorten, nicht selten mit starken Namen wie z. B. Tarzan. Auf etwa einem Fünftel der Kartoffelfelder in Deutschland wachsen Stärkekartoffeln, nämlich auf über 56.000 der über 270.000 Hektar. Nach Weizen sind Kartoffeln der wichtigste Lieferant pflanzlicher Stärke. Diese nutzen wir alltäglich als Zutat in Fertiggerichten, Brot und Süßwaren oder als Ausgangsstoff für andere Zusatzstoffe und für das Brennen von Schnaps.

Im Non-Food-Bereich ist Stärke ein nachwachsender Rohstoff für Glanzpapier, Klebstoffe bzw. Bindemittel (z. B. Wellpappe), Kunststoffe (Plastiktüte) und diverse weitere technische Werkstoffe sowie für Ethanol (Biokraftstoffe, Reinigungsmittel).

Stärke gewinnen

Die gereinigten Kartoffeln werden in großen Anlagen zu Brei zerrieben, um die Zellen zu öffnen. Dadurch treten die Stärkekörner mit dem Fruchtwasser aus. Wasser und Eiweiß lassen sich aus dem Brei abtrennen. Die übrige weißliche Stärkelösung (Stärkemilch genannt), wird mit einem Dampfgerät zu lagerfähigem Pulver getrocknet. Dabei entstehen die Nebenprodukte Kartoffelpülpe und Kartoffelpresspülpe, die sich z. B. gut als Rinderfutter eignen.

Kartoffelstärke, umgangssprachlich auch Kartoffelmehl genannt, besitzt eine klare weiße Farbe, weil sie rein ist und nur wenig Eiweiß oder Fett enthält. Sie ist ein Naturprodukt, also „nativ“, denn sie wird nur extrahiert, nicht chemisch bearbeitet. Für die Lebensmittelindustrie verarbeiten die Stärkewerke die Masse weiter, z. B. zu sogenannter modifizierter Stärke und Zuckern.

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